食品专业试题（有兴趣的做做非食品专业的做出10题不错了）

fly小鱼

1、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸：(
)
A
Lys
B
Phe
C
Val
D
Leu
2、下列不属于还原性二糖的是……………（     ）
A 麦芽糖
B 蔗糖
C 乳糖
D 纤维二糖
3、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性………(
)
A 产生甜味
B结合有风味的物质

C亲水性
D有助于食品成型
4、对面团影响的两种主要蛋白质是…… (
)
A麦清蛋白和麦谷蛋白
B麦清蛋白和麦球蛋白
C麦谷蛋白和麦醇溶蛋白
D麦球蛋白和麦醇溶蛋白
5、在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸的是…………（      ）
A亮氨酸
B异亮氨酸
C苏氨酸
D赖氨酸
6、某油有A、B、C三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯………(
)
A、3
B、8
C、9
D、27
7、下列哪一项不是油脂的作用。………………(
)
A、带有脂溶性维生素
B、易于消化吸收风味好
C、可溶解风味物质
D、吃后可增加食后饱足感
8、下列哪些脂类能形成β晶体结构…………(
)
A、豆油
B、奶油
C、花生油
D、猪油
E菜籽油
F、棉籽油
9、水的生性作用包括……………（      ）
A、水是体内化学作用的介质
B、水是体内物质运输的载体。
C、水是维持体温的载温体，
D、水是体内摩擦的滑润剂
10、利用美拉德反应会………（      ）
A、产生不同氨基酸
B、产生不同的风味
C、产生金黄色光泽
D、破坏必需氨基酸
11、影响油脂自氧化的因素……………（     ）
A、油脂自身的脂肪酸组成
B、H2O对自氧化的影响
C、金属离子不促俱自氧化
D、光散化剂对自氧化的影响
12、油脂的热解不会使………（     ）
A、平均分子量升高
B、粘度增大
C、I2值降低

D、POV值降低
13、防止酸褐变的方法…………………………（     ）
A、加热到70℃~90℃
B、调节PH值
C、加抑制剂
D、隔绝空气
14、下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是…………………(
)

A、亚油酸
B、亚麻酸
C、肉豆蔻酸
D、花生四烯酸
15、下列说法正确的是……………………(
)
A、Sn-Sto与MSn-MoSt是同一物质
B、Sn-Stom与Sn-MoSt不是同一物质
C、Sn-StoM与Sn-Most化学性质相同
D、Sn-StoMS与n-MoSt分子量不相等
16、油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化…………………………………………(
)
A、减少
B、增大
C、不变
D、先增大后减小
17、油脂劣变反应的链传播过程中，不属于氢过氧化物(ROOH)的分解产物。……(
)
A、R-O-R
B、RCHO
C、RCOR´
D、R.
18、当水分活度为……………(
)时，油脂受到保护，抗氧化性好。
A、大于0.3
B、0.3左右
C、0.2
D、0.5

[ 本帖最后由 fly小鱼 于 2007-11-8 22:40 编辑 ]

黑色幽默

:sad1      好专业都不懂

fly小鱼

19、请问牛奶在太阳下晒时会分解哪种维生素………………………………………(       )
    A、VB1         B、VB2        C、VA          D、VC
20、矿质元素和维生素的共同特点是什么？……………………………………………(      )
    A、专一性      B、自供性      C、外源性       D、营养性
21、请问哪一种不是异构体的类型？……………………………………………………(      )
A、D型        B、DE型       C、L型        D、B型
22、人体缺乏…………………………………………………………(      )，可以引起坏血病。
A、VB1    B、VC   C、VP    D、VD
23、与视觉有关的是………………………………………………………………………(     )
A、VA    B、β-胡萝卜素    C、VC    D、VP
24、在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器………………………………………(     )
A、塑料瓶    B、玻璃瓶    C、铁罐    D、不锈钢罐
25、油脂的化学特征值中，……………(     )的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。
A、酸值    B、皂化值    C、碘值    D、二烯值
26、下面哪种酶类能使ATP分子的高能磷酸键断裂……………………………………（     ）
  A 、裂解酶类 B、水解酶类  C、合成酶类  D、氧化还原酶类
27、下面哪种酶(    )的作用方式为外切酶，并且可以水解α-1，4糖苷键，α-1，6糖苷键，α-1，3糖苷键。
A、α-淀粉酶    B、β-淀粉酶    C、糖化酶    D、脱脂酶
28、果胶裂解酶是催化果胶或果胶酸的半乳糖醛酸残基(    )位上的氢进行反式消去作用，使糖苷键断裂，生成含不饱和键的半乳醛酸。
A、C1-C2    B、C2-C3    C、C3-C4    D、C4-C5
29、在做面粉时，加入……………………………………………………(    )酶能使面粉变白。
A、脂氧合酶   B、木瓜蛋白酶   C、细菌碱性蛋白酶   D、多酚氧化酶
30、下列物质属于非糖天然甜味剂的是……………………………………………………（    ）
A、山梨醇    B、甜蜜素     C、苷茶素  D、麦芽糖
31、畜禽肉香成分以硫化物，呋喃，苯环型化合物为主体是属…………………………（    ）
A、煮肉香   B、烤肉香   C、炒肉香   D熏肉香                    
32、下列基团有助色功能的是………………………………………………………………（    ）
   A、—NO2      B、—CHO      C、—NH2     D、—C=O
33、分子中含有一个生色基的物质，吸收波长为200—400nm是………………………（     ）
A、有色    B、无色     C紫色    D黄绿色
34、既是水溶性，又是多酚类色素的是……………………………………………………（    ）
A、花青素、黄酮素    B、花青素、血红素  
C、血红素、黄酮素    D、类胡萝卜素、黄酮素
35、下列天然色素中属于多酚类衍生物的是……………………………………………(     )
A、花青素    B、血红素    C、红曲色素    D、虫胶色素
36、叶绿a、叶绿b的主要区别是在3位碳上所接的基因不同，即………………………(     )
A、叶绿a接的是-CHO，叶绿b接提-CH3
B、叶绿a接的是-CH3，叶绿b接的是-CHO
C、叶绿a接的是-CH3，叶绿b接的是-COOH
D、叶绿a接的是-COOH，叶绿b接的是-CH3
37、在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，应加入……………………………………(     )
A、NaNO3    B、NaNO2    C、Nacl  D、NaHCO3
38、人们常说大豆有毒，主要是由于大豆含……………………………………(     )才有毒。
A、有毒氨基酸及其衍生物；  B、淀粉酶抑制剂
C、胰蛋白酶抑制剂；        D、血球凝血素

fly小鱼

看来这样的题目有点难为其他系的同学咯~就像其他同学弄自己专业给我们一样

.蒾夨de鱼

:stu5 :stu5 我不会做菜

音幻

:biggrin1 .........什么呀．．．．
睡了＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞

fly小鱼

看来化学没有人会记得咯