食品专业试题（有兴趣的做做非食品专业的做出10题不错了）
1、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸：()
A
Lys
B
Phe
C
Val
D
Leu
2、下列不属于还原性二糖的是……………（ ）
A 麦芽糖
B 蔗糖
C 乳糖
D 纤维二糖
3、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性………(
)
A 产生甜味
B结合有风味的物质
C亲水性
D有助于食品成型
4、对面团影响的两种主要蛋白质是…… (
)
A麦清蛋白和麦谷蛋白
B麦清蛋白和麦球蛋白
C麦谷蛋白和麦醇溶蛋白
D麦球蛋白和麦醇溶蛋白
5、在人体必需氨基酸中，存在ε-氨基酸的是…………（ ）
A亮氨酸
B异亮氨酸
C苏氨酸
D赖氨酸
6、某油有A、B、C三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯………(
)
A、3
B、8
C、9
D、27
7、下列哪一项不是油脂的作用。………………(
)
A、带有脂溶性维生素
B、易于消化吸收风味好
C、可溶解风味物质
D、吃后可增加食后饱足感
8、下列哪些脂类能形成β晶体结构…………(
)
A、豆油
B、奶油
C、花生油
D、猪油
E菜籽油
F、棉籽油
9、水的生性作用包括……………（ ）
A、水是体内化学作用的介质
B、水是体内物质运输的载体。
C、水是维持体温的载温体，
D、水是体内摩擦的滑润剂
10、利用美拉德反应会………（ ）
A、产生不同氨基酸
B、产生不同的风味
C、产生金黄色光泽
D、破坏必需氨基酸
11、影响油脂自氧化的因素……………（ ）
A、油脂自身的脂肪酸组成
B、H2O对自氧化的影响
C、金属离子不促俱自氧化
D、光散化剂对自氧化的影响
12、油脂的热解不会使………（ ）
A、平均分子量升高
B、粘度增大
C、I2值降低
D、POV值降低
13、防止酸褐变的方法…………………………（ ）
A、加热到70℃~90℃
B、调节PH值
C、加抑制剂
D、隔绝空气
14、下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是…………………(
)
A、亚油酸
B、亚麻酸
C、肉豆蔻酸
D、花生四烯酸
15、下列说法正确的是……………………(
)
A、Sn-Sto与MSn-MoSt是同一物质
B、Sn-Stom与Sn-MoSt不是同一物质
C、Sn-StoM与Sn-Most化学性质相同
D、Sn-StoMS与n-MoSt分子量不相等
16、油脂劣变前后，油脂的总质量有何变化…………………………………………(
)
A、减少
B、增大
C、不变
D、先增大后减小
17、油脂劣变反应的链传播过程中，不属于氢过氧化物(ROOH)的分解产物。……(
)
A、R-O-R
B、RCHO
C、RCOR´
D、R.
18、当水分活度为……………(
)时，油脂受到保护，抗氧化性好。
A、大于0.3
B、0.3左右
C、0.2
D、0.5
[ 本帖最后由 fly小鱼 于 2007-11-8 22:40 编辑 ] :sad1 好专业都不懂 19、请问牛奶在太阳下晒时会分解哪种维生素………………………………………( )
A、VB1 B、VB2 C、VA D、VC
20、矿质元素和维生素的共同特点是什么？……………………………………………( )
A、专一性 B、自供性 C、外源性 D、营养性
21、请问哪一种不是异构体的类型？……………………………………………………( )
A、D型 B、DE型 C、L型 D、B型
22、人体缺乏…………………………………………………………( )，可以引起坏血病。
A、VB1 B、VC C、VP D、VD
23、与视觉有关的是………………………………………………………………………( )
A、VA B、β-胡萝卜素 C、VC D、VP
24、在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器………………………………………( )
A、塑料瓶 B、玻璃瓶 C、铁罐 D、不锈钢罐
25、油脂的化学特征值中，……………( )的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。
A、酸值 B、皂化值 C、碘值 D、二烯值
26、下面哪种酶类能使ATP分子的高能磷酸键断裂……………………………………（ ）
A 、裂解酶类 B、水解酶类C、合成酶类D、氧化还原酶类
27、下面哪种酶( )的作用方式为外切酶，并且可以水解α-1，4糖苷键，α-1，6糖苷键，α-1，3糖苷键。
A、α-淀粉酶 B、β-淀粉酶 C、糖化酶 D、脱脂酶
28、果胶裂解酶是催化果胶或果胶酸的半乳糖醛酸残基( )位上的氢进行反式消去作用，使糖苷键断裂，生成含不饱和键的半乳醛酸。
A、C1-C2 B、C2-C3 C、C3-C4 D、C4-C5
29、在做面粉时，加入……………………………………………………( )酶能使面粉变白。
A、脂氧合酶 B、木瓜蛋白酶 C、细菌碱性蛋白酶 D、多酚氧化酶
30、下列物质属于非糖天然甜味剂的是……………………………………………………（ ）
A、山梨醇 B、甜蜜素 C、苷茶素D、麦芽糖
31、畜禽肉香成分以硫化物，呋喃，苯环型化合物为主体是属…………………………（ ）
A、煮肉香 B、烤肉香 C、炒肉香 D熏肉香
32、下列基团有助色功能的是………………………………………………………………（ ）
A、—NO2 B、—CHO C、—NH2 D、—C=O
33、分子中含有一个生色基的物质，吸收波长为200—400nm是………………………（ ）
A、有色 B、无色 C紫色 D黄绿色
34、既是水溶性，又是多酚类色素的是……………………………………………………（ ）
A、花青素、黄酮素 B、花青素、血红素
C、血红素、黄酮素 D、类胡萝卜素、黄酮素
35、下列天然色素中属于多酚类衍生物的是……………………………………………( )
A、花青素 B、血红素 C、红曲色素 D、虫胶色素
36、叶绿a、叶绿b的主要区别是在3位碳上所接的基因不同，即………………………( )
A、叶绿a接的是-CHO，叶绿b接提-CH3
B、叶绿a接的是-CH3，叶绿b接的是-CHO
C、叶绿a接的是-CH3，叶绿b接的是-COOH
D、叶绿a接的是-COOH，叶绿b接的是-CH3
37、在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，应加入……………………………………( )
A、NaNO3 B、NaNO2 C、NaclD、NaHCO3
38、人们常说大豆有毒，主要是由于大豆含……………………………………( )才有毒。
A、有毒氨基酸及其衍生物；B、淀粉酶抑制剂
C、胰蛋白酶抑制剂； D、血球凝血素 看来这样的题目有点难为其他系的同学咯~就像其他同学弄自己专业给我们一样 :stu5 :stu5 我不会做菜 :biggrin1 .........什么呀．．．．
睡了＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞ 看来化学没有人会记得咯
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